in Reporters Online

Restaurant Bolenius krijgt een ster. Meesterkok Luc Kusters in dit interview uit 2015: ‘We zijn geduldig als het om sterren gaat’

Tussen twee torenhoge gebouwen in het hartje van de Zuid-as, ligt een moestuin. De aarde is keurig aangeharkt. Met de winter op komst, is bijna alles nu geoogst. Er staan nog wat kruidenplanten, pastinaken en paarse boerenkool. Lange bruine stengels van twee meter lang hangen tegen de omheining. Hier, middenin het zakencentrum van Amsterdam, verbouwt Meesterkok Luc Kusters de groenten voor zijn restaurant Bolenius. Lokaler kan het bijna niet, en het menu wordt er automatisch door aangepast op het seizoen. Kusters wijst op de verdorde staken. ‘Dat zijn aardperen. De planten sterven nu af en de energie gaat terug in de grond. Daaronder maken de knollen zich klaar om te overwinteren. Die maken nu heel veel suikers aan. In november halen we ze eruit, en dan hebben we heel mooie, zoete aardperen.’ Restaurant Bolenius werd, mede dankzij de moestuin, gekroond tot Groenterestaurant van 2015. Culinair Nederland wacht al jaren tot de eerste ster valt voor Bolenius.

Tekst: Brechtje Keulen

 

schermafbeelding-2016-12-12-om-12-43-26

 

Je noemt jouw kookstijl de Nieuwe Amsterdamse Keuken. Wat betekent dat?

‘We koken met producten die een duidelijke relatie hebben tot Amsterdam: specerijen uit de VOC-tijd, groenten uit onze eigen moestuin, en typisch Amsterdamse producten als osseworst of Amsterdamse uien. Tegelijkertijd hebben we een heel moderne keuken, vandaar dat ‘nieuw’. Het is een concept dat wij zelf bedacht hebben en dat echt past bij hoe wij werken. Maar je zou het ook op het niveau van een eetcafé kunnen toepassen. Wat mij betreft mogen anderen ook Nieuw Amsterdams gaan koken. Laat het maar een beweging worden!’

 

Er verschijnt een plankje twee amuses op tafel. De Nieuwe Amsterdamse Keuken begrijp je tenslotte het best als je hem kan proeven. Opvallendste Amsterdamse component: een kruidig specerijenwafeltje met daarin een bolletje knalgeel sorbetijs van Amsterdamse uitjes. Het ziet eruit als een klein kunstwerkje.

 

Ben je een kunstenaar?

‘Ik vind van niet. Creativiteit is een vaardigheid, en die beheers ik goed. Daarnaast ben ik altijd alert. Mensen vragen me vaak hoe ik het allemaal bedenk. Tja, ik vind het leuk, dus het gebeurt gewoon. Soms zie ik iets interessants en laat ik een idee heel lang sudderen. Weken of maanden later valt het dan ineens op z’n plek en heb je een nieuw gerecht. Ik heb wel geleerd om het gewoon de tijd te geven. Forceren werkt niet.’

 

Wat inspireert jou?

‘Alles. Laatst heb ik nog iets bedacht tijdens een lunch bij een collega. Verder doe ik vooral veel inspiratie op in de stad. We hebben de Nieuwe Amsterdamse Keuken ook bedacht terwijl we op een bootje over de grachten voeren. Ik kom uit Limburg, maar ik werk al sinds het jaar 2000 in Amsterdam. Eerst in het Amstel Hotel, restaurant La Rive, met meesterkok Robert Kranenborg. Ik ben acht jaar bij hem gebleven en daarna ben ik chefkok geworden van Le Cirque in Scheveningen. Daar heb ik ook een ster gekregen. Hier op de Zuidas heeft alles stilgelegen tijdens de crisis. Dat hebben we overleefd. Nu knalt er om ons heen van alles als paddenstoelen uit de grond. Dit is eigenlijk Nieuw Amsterdam.’

 

Wat is jouw favoriete groente?

‘Asperge. Er bestaan kaarten waar grondsoorten op staan, en daarop zie je tussen Limburg en Brabant een strook zandgrond. Asperges die daarop groeien zijn het lekkerst. Daarom voeren we ze in het seizoen dagelijks vers aan uit die gebieden. Dat proef je. De grond bepaalt de kwaliteit. We zouden die hier in onze eigen moestuin niet van dezelfde kwaliteit kunnen kweken. Als je een goed product hebt, heb je verder alleen water en zout nodig. Niet te gaar koken! Wij maken ze hier sous vide klaar: ze worden vacuüm gegaard met een heel klein beetje olie erbij. Als Limburger weet ik natuurlijk wel iets van asperges. Waar je vandaan komt, beïnvloedt je stijl. Net zoals de chefs waarvan je het vak geleerd hebt, of de manier waarop er thuis gekookt werd dat doet.’

 

Hoe werd er vroeger bij jou thuis gekookt?

‘Met verse groenten van boer Willemsen. Zijn zoontjes Barry en Rob zaten bij mij in de klas, dus ik ging vaak mee om groenten te halen. Hetzelfde verhaal bij de bakker en de slager. In de supermarkt kwamen we alleen voor dingen als broodbeleg. Het verhaal gaat dat ik als tweejarige al in de pannen stond te roeren. Maar ja, of ik nou gewoon het lawaai mooi vond, of dat ik het leuk vond om bij moeders te staan… Het is een leuk verhaal, maar ik ben niet zo zweverig dat ik geloof dat ik toen al aan het koken was, hoor.’

 

Wanneer wist je dat je kok wilde worden?

‘Ik wist het altijd al. Op school kregen we beroepskeuzetests, en dat vond ik maar vreemd. Pas later kwam ik erachter dat anderen niet precies wisten wat ze wilden. Via school ben ik toen een keer op stage gestuurd bij Da Vinci in Maasbracht, bij Margo Reuten, de enige vrouwelijke sterrenkok van Nederland. Zij heeft mij enthousiast gemaakt voor de tophoreca.’

 

Inmiddels ben je zelf meesterkok. Ben je nu waar je wil zijn?

‘Nog lang niet! We zijn in beweging, maar ik weet niet precies waar het heen gaat. Ik wil geen dingen uitsluiten, omdat we ook open willen blijven staan voor wat er om ons heen gebeurt. Er zijn wel dingen die ik absoluut nog wil. Ik zou bijvoorbeeld heel graag een ontbijt gaat aanbieden, met mooie eiergerechtjes zoals roerei-kreeft, roerei-truffel of een mooie soufflé. En waarom zou ik er geen huisgemaakte pindakaas bij kunnen zetten? Of jam uit de moestuin?’

 

Waar droom je van?

‘Ik hoop nu nog op de Zilveren Ui van Kesbeke! Dat is een prijs voor koks die zich inzetten voor de Amsterdamse tafelzuren. Binnen ons concept Nieuw Amsterdams vind ik dat een van de belangrijkste prijzen. We zijn geduldig als het om sterren gaat, maar die Zilveren Ui zou ik heel graag willen winnen.’

Dit interview werd in 2015 gepubliceerd in Z!, de Amsterdamse straatkrant. Op 12 december 2016 werd bekend dat restaurant Bolenius een Michelin-ster krijgt.