Chef-kok Schilo van Coevorden bereidt exquise gerechten in het Conservatoriumhotel. Daarnaast zamelt hij namens Streetsmart geld in voor dak- en thuislozen. ‘Het schokte mij dat er zo veel armoede kan zijn in een westers land.’
Dit artikel verscheen in Z!8 2015. Beeld: Sander Heezen
Op het werkblad ligt een kolossaal stuk roze vlees. Chef-kok Schilo van Coevorden snijdt er met een scherp mesje de vetrandjes van af. Hij wijst op de witte vetadertjes die het vlees iets van marmer geven. ‘Vet. Bij vlees betekent dat smaak en malsheid. Japans rund. Het meest luxe vlees dat je je kunt voorstellen.’ Hij legt de bonk op een weegschaal. Drie kilo. ‘Betaal je vijfhonderd euro voor. Verder van daklozen kun je bijna niet komen.’
Schilo zwaait de scepter in het Conservatoriumhotel in de Van Baerlestraat, waar de kamers tussen 350 en 1000 euro per nacht kosten. Een portier zwaait de deur open en wijst de weg. Binnen is alle geluid gedempt. Zachtjes tinkelen de glazen, wiegt de jazzmuziek, converseren de gasten. Aan hun voeten staan tasjes van winkels uit de P.C. Hooftstraat. Flessen champagne en wijn liggen klaar in koelers. In restaurant Taiko – een verdieping hoger – serveert kok Schilo het meest verfijnde Aziatische eten dat je je kunt voorstellen.
Een goed verhaal
Schilo legt de vetrandjes aan de kant en begint behoedzaam stukjes van het vlees af te snijden. Ondertussen vertelt hij over zijn carrière als chef-kok en zijn inzet voor daklozen. Zijn ogen schieten heen en weer: niets verlaat de keuken voordat hij er een blik op heeft geworpen.
‘Ik heb in de jaren negentig lang in Londen gewoond. De jaren tachtig met armoede en werkloosheid waren net voorbij, en veel mensen uit Noord-Engeland kwamen hun geluk beproeven in Londen. Heel veel mensen leefden op straat. Het schokte mij dat er zo veel armoede kan zijn in een westers land. Via mijn restaurant daar maakte ik kennis met Streetsmart, en ik heb er sindsdien altijd aan meegedaan.’
Streetsmart, in Nederland uitgevoerd door zorgorganisatie HVO-Querido, zet zich in voor gezinnen die dak- of thuisloos zijn of dreigen te worden. Alle restaurants die bij het project zijn aangesloten, vragen hun gasten in de maanden juni en juli om een euro extra te betalen. Die euro gaat naar Streetsmart.
Schilo tilt een deksel op, veegt met een doek langs de rand van een schaaltje. ‘Ik vind het een goed verhaal. Ik weet dat er altijd mensen zullen zijn die niet in het systeem passen en die op straat belanden. Dat kan in een welvaartsstaat ook gebeuren. Dat zijn de klassieke daklozen. Maar Streetsmart gaat over een andere groep. Stel je voor: je hebt een baan, een huis, een relatie, en om wat voor reden dan ook verlies je je baan. Er gaat iets mis bij het UWV, waardoor je geen geld hebt, je relatie komt onder druk te staan, je belandt in een echtscheiding. Zoiets gaat heel snel. Veel sneller dan mensen denken, en je moet niet denken dat het jou nooit gebeurt, want het kan iedereen morgen overkomen. Dat weet ik uit ervaring. Niet van mezelf, maar ik heb het wel bij iemand uit mijn omgeving gezien. Ik geloof daarom dat dit een belangrijk thema is. Tien jaar geleden was het dat in Nederland misschien niet, maar sinds de crisis is het dat wel.’
Modern Aziatisch
Als het vlees gesneden is, komt Schilo even achter het werkblad vandaan. Hij loopt naar een kast en pakt daar een plastic fles uit waar Japanse tekens op staan. Een fleurige verpakking, die geen enkele aanwijzing geeft over de inhoud. ‘Met zulke flesjes begon het’, vertelt Schilo over zijn fascinatie voor de Aziatische keuken. ‘Dit soort dingen zag ik, en dan wilde ik weten wat erin zat.’ Om als Nederlandse chef goed Aziatisch te leren koken, moet je heel veel studeren. Lezen, koken, proeven. Want wie opgroeit met melk, pap, beschuiten, aardappelen en stoofvlees, komt in de Aziatische keuken heel nieuwe smaken tegen. ‘En dan wordt het spannend!’
Schilo kookte in België, Duitsland, Engeland, Spanje, Hongkong en Dubai, en is nu terug in Amsterdam – op een steenworp afstand van waar hij geboren werd. De keuken: modern Aziatisch. Geen traditioneel Japans, Chinees of Thais, maar *fusion*: een persoonlijke selectie van het beste uit de verschillende Aziatische keukens. ‘Ik zeg altijd: wij hebben geen paspoort. We halen uit iedere keuken de elementen die we het lekkerst vinden. Bijna alles is trouwens fusion. De nootmuskaat die wij over de bloemkool doen, groeit ook niet op de Veluwe. En die bloemkool zelf komt oorspronkelijk uit India. Ik kies gewoon voor het eten dat ik zelf het liefste eet en klaarmaak. Er zit daardoor veel passie in. De wereld is mijn koelkast.’
Een voor een verlaten de prachtigste gerechten de keuken: sushi met rode bolletjes kuit erbovenop. Een vegetarische daikonsalade met gemberdressing, dumplings met donkerrode saus op een langwerpig grijs bord, gefrituurde boerenkoolbladeren, steaks van het Japanse rund. Chef Schilo staat ernaast en houdt vanuit zijn ooghoek alles in de gaten: hij wijst op de kruimels op een dienblad, kijkt of de bediening wel vriendelijk glimlacht en vuurt vragen op zijn personeel af: ‘Heb je dat geproefd?’, ‘Niet de bladeren eraf halen, hè?’, ‘Zit hier nog een zeentje in?’ Het is de taak van de chef: alles in de gaten houden.
‘Ik ben manager, coach, aanvoerder, alles tegelijk. Dat moet. Alles doet ertoe. Je moet de discipline hebben om alles uit je team te halen. Speel je bij Blauw-Wit of bij Ajax? Speel je voor het plezier of speel je om de beste te zijn? Wij spelen op hoog niveau en dan wordt iedere fout afgestraft.’
Luisteren naar dumplings
‘Toen ik vijftien was, kwam ik erachter dat ik geen professioneel voetballer zou worden. “Ga maar koken”, zeiden ze tegen me. “Ga maar een vak leren om iets met je handen te doen, dan kun je altijd je centen verdienen.” Toen heb ik me voorgenomen om dan ook een zo hoog mogelijk niveau te halen, om alles eruit te halen wat erin zit. Ik wil nu mijn smaak en kunde overbrengen op jonge mensen, die alleen eten uit de supermarkt kennen en die het normaal vinden dat alles voorverpakt is en opgewarmd wordt in de magnetron. En ik wil vooral mijn passie voor eten overbrengen.’
Op de werkbank staat een langwerpig grijs bordje klaar, met een streepje donkerrode saus. Daar komen straks dumplings op te liggen. Drie keer in de week komt een Chinese dame de dumplings hier in vorm vouwen. Dat kan Schilo zelf ook, maar zij kan het nog beter. De specialiteit van Schilo komt daarna: dumplings bakken. ‘We bakken ze eerst, en daarna gieten we er water van precies de goede temperatuur overheen. Zo wordt die dumpling gebakken en gestoomd tegelijk. Als het water verdampt is, is de dumpling gaar. Het geheim? Luisteren. Die dumpling vertelt je precies wanneer hij klaar is.’
Niet veel later verlaat het bordje als een klein kunstwerkje de keuken. Lekker en mooi zijn hier onlosmakelijk met elkaar verbonden. ‘Wij willen iets moois presenteren. Of het lekker is, is niet eens een vraag. Als het niet lekker is, heeft het sowieso geen zin om het te maken.’
Voorproever
Aan een tafeltje in het restaurant zit een man op leeftijd, alleen. Volgende week komt hij met een groot gezelschap eten, en vandaag komt hij vast voorproeven. Het personeel serveert hem gerechten van de kaart en keert dan terug naar de keuken, om met een ander gerecht weer het restaurant in te lopen. ‘En?’ vraagt Schilo na een tijdje. ‘Alles afgekeurd’, zegt de souschef. ‘Hè? Alles afgekeurd?’ Schilo kijkt verbaasd. ‘Serveer hem eens een stukje hiervan.’ Hij wijst naar het Japanse rund.
Dan draait hij zich om. ‘Ik werk op een van de mooiste plekken van Amsterdam, in een duur hotel, met heel duur vlees, en ik vind het belangrijk om erbij stil te staan dat er ook mensen zijn die hulp nodig hebben. Streetsmart helpt mensen om hun leven weer op de rails te krijgen. Het wil mensen bewust maken van het probleem, en ik vind het mooi om dat in een restaurant te doen. Als kok kun je verder niet veel doen, maar als ik zo iets kan bijdragen, doe ik het graag. Ik hoop dat zo veel mogelijk restaurants eraan meedoen. Het thema raakt me persoonlijk omdat ik het bij iemand uit mijn omgeving heb zien gebeuren, maar het raakte me daarvoor ook al.’
Hij buigt voorover en kijkt door het glas van de keuken, naar de heer die het Japanse superrund krijgt voorgeschoteld. Zijn duim en wijsvinger vormen een O, zoals duikers doen als het ‘oké’ gaat. Maar hij houdt zijn hoofd een tikje schuin, knikt, met zijn ogen dicht. Dit is het. In de keuken ontsnapt een zucht van verlichting. Een glimlach. De kok weet wat goed is.